Песочное тесто

Это тесто очень нежное и рассыпчатое, чаще всего оно является основой для печенья, но может также использоваться и для сладких пирогов и тортов.

Просто запомнить: тесто готовится в соотношении 2:1:1 мука:масло:сахар. Также в это тесто можно добавлять яйца или желтки, добавление небольшого количества соли является обязательным для некоторых традиционных видов выпечки. Если добавляете соль, то ее обязательно надо либо очень мелко растереть, либо просто взять соленое масло, иначе крупинки могут плохо раствориться и будут чувствоваться в готовой выпечке. Использование сахарной пудры (вместо сахара), замена части муки крахмалом или исключение белков делает изделия очень нежными. Если же столовую ложку муки заменить рисовой или кукурузной, то есть мукой без клейковины, готовое печенье будет еще более рассыпчатым. Здесь можно довольно свободно играть с количеством продуктов, например, уменьшать количество сахара или масла, последнее возможно при использовании яиц.

Замена и ароматизация: часть муки можно заменять молотыми орехами, например, миндалем, можно ароматизировать также любимым алкоголем (около столовой ложки на указанное количество). И любые пряности, по вкусу, а также кусочки шоколада. Кстати, про шоколад — часть сливочного масла можно заменять растопленным шоколадом.
Для приготовления этого теста все продукты должны быть комнатной температуры. Обычно, чтобы нагреться, продуктам из холодильника хватает часа.
Сначала сахарную пудру (100 грамм) растираем с маслом (100 грамм) в кремообразную массу.

Добавляем яйцо или два желтка, добиваясь однородной гладкой структуры. Если это не получается, масло и яйца были разной температуры, и смесь надо слегка подогреть, тогда она станет гладкой. Но перед добавлением муки смесь должна иметь комнатную температуру.
Всыпаем муку (200 грамм или чуть больше). Делать это удобнее несколькими порциями, а не сразу. Впрочем, как вам нравится, здесь нет строгих рекомендаций. Кстати, я замешиваю это тесто вилкой, можно также использовать деревянную лопатку, а вот руками это делать (мне) не удобно. В любом случае, месить тесто с мукой надо недолго. Также для замеса можно использовать комбайн.
Готовое тесто можно распределить в форме не раскатывая, просто сформовав лепешку руками (если печете пирог), пока оно мягкое, а потом уже слегка охладить. Поскольку тесто нежное, его бывает трудно раскатать, особенно если еще не уловили нужную консистенцию, при большом количестве муки оно становится очень ломким, а при малом — легко рвется. Печенье удобно делать не вырезая выемкой, а отрезая кусочки от охлажденного батончика из теста.

Если из песочного теста пекут мелкие изделия, то при температуре 200С понадобится около 15-20 минут. Вынимать надо, как только печенья приобретут золотистый цвет, ни в коем случае не давать им зарумяниться. Для пирога с начинкой может понадобиться около 30 минут.
Тесто это очень нежное и рассыпчатое, поэтому с пирогами будьте осторожны, при разрезании коржи могут потрескаться, значит из песочного теста лучше делать маленькие порционные тарталетки. Их надо выпекать заранее, многие рекомендуют класть груз, чтобы тесто не вздувалось. Но это тщательно замешанное тесто, где нет больших кусочков масла, поэтому оно не склонно вздуваться, и можно спокойно печь без груза.

Перед выпечкой сильно охлаждать не надо, если в кухне не жарко — можно ставить сразу в духовку, если жарко — можно подержать формочки в холодильнике минут 15.

http://community.livejournal.com/mir_testa/3124.html#cutid1