Традиционный багет

Тесто: 500 г. пшеничной муки (берите муку I сорта), ¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей или 3 г. свежих, 10 г. соли, 375 г. воды.
Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Как только тесто сойдется и начнет появляться клейковина можно остановиться. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

Ферментация — 1 час: сложите тесто три раза с интервалом в 20 минут. Складывание — очень простая процедура — выложите тесто на доску, расправьте руками в пласт толщиной около сантиметра и сложите как письмо — треть слева к середине, потом треть справа к середине, потом треть сверху к середине, треть снизу к середине. Порядок не важен. Подберите края вовнутрь, чтобы получился шар и положите обратно в миску. При небольшом навыке на все про все уходит меньше минуты. После последнего складывания уберите тесто в холодильник на 21 час.

Достаньте тесто из холодильника, поделите на три равных части и оставьте на 1 час под пленкой. Старайтесь чтобы куски теста были более-менее округлыми, не надо пытаться делать багеты уже сейчас. Если вы взвешиваете и при разделке остаются маленькие кусочки теста положите их в середину большого куска и сверните его пополам.

Формовка. Подпылите рабочую поверхность мукой и переложите на нее кусок теста. Тесто достаточно липкое, пользуйтесь скребком чтобы оно не рвалось и не тянулось, когда вы снимаете его с доски. Растяните тесто в прямоугольник размером примерно 12 х 15 см, заверните длинную сторону вовнутрь так, чтобы край лег чуть дальше середины, сверху заверните вторую сторону. Ребром ладони продавите неглубокий желобок вдоль середины получившегося продолговатого куска теста и сверните тесто пополам, так чтобы его поверхность натянулась. Большие пальцы придерживают нижний край теста, остальные заворачивают. Следите за количеством муки на доске, если ее будет слишком много тесто будет проскальзывать, слишком мало — начнет прилипать. Запечатайте шов основанием ладони или кончиками пальцев. Раскатайте багеты до удобной вам длины и переложите расстаиваться, если есть камень, то на посыпанное мукой полотенце (лучше льняное), если камня нет, то на противень, на котором будете печь.

Заранее разогрейте духовку до 250 °C (480 F). Расстойка — 45 минут. Если багеты расстаиваются в полотенце, то по окончании расстойки переложите багеты на лист пергамента. Надрежьте багеты и посадите в духовку. Влейте стакан кипятка в посудину для пара или обрызгайте стенки духовки водой. Выпекайте 25-30 минут при температуре 250 °C (480 F). При необходимости через 15-20 минут после начала выпечки багеты можно развернуть.

http://community.livejournal.com/mir_testa/35253.html#cutid1