Kёнигсбергские клопсы

Для клопсов: 500 г фарша из телятины, 1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов, 2 стол. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 средняя луковица, 3 филе анчоусов в масле (заменить солёной килькой), 1 стол. ложки сливочного масла, черный молотый перец.
Для соуса: 1 л овощного бульона, 200 мл сливок, цедра и сок 1 лимона, 2 стол. ложки каперсов (вместе с уксусом), 1 стол. ложка с верхом сливочного масла, 1 стол. ложка с горкой муки, кайенский перец,  вустерский соус, сахар .

Мясо зачистить от жилок, нарезать на небольшие кусочки и пропустить два раза через мясорубку — сначала через крупную решeтку, потом через мелкую. Лук очень мелко порубить, спассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем филе анчоусов, размешивать, пока они не расплавятся,слегка остудить. B мелко смолотый телячий фарш добавить размоченный в молоке хлеб, целое яйцо, черный молотый перец, лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить, взбивая. Для вязкости при необходимости добавить панировочные сухари. Не солить, поскольку в анчoусах достаточно соли. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.

В широкой глубокой сковороде довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Накрыть сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения, 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.  В бульон добавить сливки, слегка уварить соус на среднем огне. В небольшой сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, слегка обжарить, добавить в соус, размешивая венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом и сбалансировать вкус сахаром.

Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.

http://trio-mia.livejournal.com/115224.html#cutid1