Ветчина с хрустящей корочкой

Кусок бедра или грудинки (лопатки на 1,4 – 1, 5 кг) обязательно с кожей, 1 -1,5 литра куриного бульона, имбирь, цедра лимиона,
вино ( мадера), клубневой сельдерей, морковь, лук порей, перец красный, томатная паста, 1 чайн. ложка сахара, чеснок, немного соевого соуса или таваско.

Берем лист бумаги для выпечки, посыпаем солью и тимьяном, кладем лопатку и посыпаем так же солью и тимьяном. Солите немного, как бы вы солили для еды.Заворачивайте и оставте на день.

На следующий день в жаровне накаливаем масло.Пока масло греется, освобождаем мясо от соли и тимьяна с лавровым листом и хорошо обжариваем со всех сторон. Доводим бульон до кипения. Как только обжарили – заливаем половиной кипящего бульона, ставим в духовку на 1 час при 130 гр. Обязательно «шкуркой» вниз.

Варим соус. В кстрюлю насыпаем сахарный песок, карамелизируем его, выдавливаем немного томатной пасты, перемешиваем и наливаем немного вина, доводим до густоты сиропа, снимаем с огня, добавляем тёртую лимонную цедру.

Мясо вынимаем из жаровни и нарезаем шкурку «клеточкой». Чистим и режем кусочками овощи. В жаровню закладываем овощи, сверху мясо шкуркой вверх, ставим снова в духовку при Т160 гр еще на 1 час, если мясо старое, то и на 1,5 часа.

Вынимаем из духовки наше мясо, наливаем в старую сковородку или любую другую жаропрочную посуду воды, наверх кладем решетку, на решетку наш «крустенбратен» и на 15 минут ставим эту конструкцию в духовку.

Овощи выкладываем в подготовленую кастрюлю, добавляем оставшийся бульон, чеснок , тимьян, кипятим 10 минут, пюрируем и пробуем на соль, на перец, добавляем соус.