Бисквит «Джоконда»

Бисквит джоконда отличается от всех остальных видов бисквитов тем, что в нем яйца взбиваются не с сахаром, а с миндально-сахарной пудрой 1 : 1. Сливочное масло присутствует не во всех рецептах джоконды, и в принципе, для торта оно не обязательно. Однако если бисквит печётся для рулета — масло добавляется всегда — оно хоть и делает тесто более плотным, зато обеспечивает большую эластичность.

Джоконду традиционно пекут очень тонким листом и очень короткое время. В результате получается гибкий пористый бисквит, с нейтральным вкусом.
Однако этот бисквит обладает двумя замечательными свойствами:
— он легко сворачивается в рулет без трещин и разрывов ( особенно, если добавленно сливочное масло
— он впитывает много сиропа, принимая его вкус, при этом не крошится, не размокает, не сминается под тяжестью крема.

150 гр миндальной муки (миндаль должен быть смолот именно до состояния пудры!), 150 гр сахарной пудры.  4 белка тёплых, 4 яйца тёплых, 40 гр муки ( просеять трижды), 25 гр мелкого сахара, щепотка соли.

Разогрейте духовку до 180С.  Приготовьте 2 листа для выпечки, застелите их бумагой для выпечки. Расстелите 2 чистых кухонных полотенца, на каждое положите по листу бумаги для выпечке.

Начните взбивать целые яйца на средней скорости. Когда масса начнёт белеть и увеличиваться в объеме, добавляйте понемногу миндально — сахарную пудру. Взбивайте, пока объём не увеличится вдвое, но не менее 10-15 минут. Смесь останется при этом достаточно жидкой.

Если решили печь со сливочным маслом — смешайте его с ложкой миндально — яичного теста в отдельной посуде, вылейте тонкой струйкой по кругу в миску с основной массой теста и аккуратно вмешайте его.

В отдельной миске взбейте белки до острых пиков с 25 гр сахара, солью. Вмешайте взбитые белки в яично-миндальную смесь.

Разделите тесто на 2 части, вылейте на листы и разровняйте спатулой ( толщина теста должна быть от 3 до 5 мм). Особенно внимательно ровняйте в углах , где тесто обычно бывает тоньше.

Поставьте лист в духовку ( или оба, если это возможно) и пеките 5-7 минут, пока тесто не станет упругим при нажатии. Румяным оно быть не должно.