Торт «Птичье молоко» 1

Основа — масляный бисквит.

Суфле: 3 белка, 200 г сахара в сироп + 50 гр сахара в белки, 15 гр желатина + 75 мл воды, 250 г сыра маскарпоне (достать и нагреть заранее), 50 г сливочного масла (достать и нагреть заранее), ванилильная настойка, 3 ст.л. лимонного концентрата ( заменяется сиропом из увареного лимонного сока и сахара).

Испечь корж для основы ( на 1 яйцо, диаметр формы 22 см), поставить охлаждатся. Залить желатин 75 мл воды и оставить на 30 минут. Соединить в кастрюльке сахар и замоченый желатин, довести, помешивая, до кипения и уварить на маленьком огне до пробы «на нитку».

Как только сироп сварится, взбить белки с сахаром и заварить горячим сиропом по принципу итальянской меренги (взять кастрюльку с горячим сиропом и тонкой струйкой, непрерывно, не переставая взбивать белки, влить весь сироп. Продолжить взбивать до образования очень плотной, блестящей меренг и до её охлаждения).

Маскрапоне и масло растереть и взбить вручную до однородности и воздушности, добавив лимонный сироп и ваниль. Очень аккуратно смешать белки и маскарпоне : сначала добавить 1\5 белков в маскарпоне, потом маскарпоне частями вмешивать в белки.

Поставить кольцо вокруг бисквитной основы, вылить суфле, закрыть плёнкой и дать полностью стабилизироваться в холодильнике.

Сварить шоколадную глазурь и залить торт.

http://elaizik.livejournal.com/160011.html